Informacje o oliwach i olejach


Punkt spalania & Omega 9

Przy wyborze oliwy lub oleju istotne są 2 kryteria: wartość odżywcza produktu i punkt spalania (lub dymienia). Punkt spalania oznacza temperaturę bezpiecznego wykorzystania oliwy lub oleju. Powyżej tej temperatury produkt ulega degradacji, tworząc substancje rakotwórcze w powietrzu i wyzwalając wodne rodniki w oliwie lub oleju. Produkt nie nadaje się wtedy do użycia.
Istotny wpływ na profilaktykę chorób układu krążenia ma także wysoka zawartość tłuszczów jednonienasyconych i niska tłuszczów nasyconych.

Poniższa tabela ilustruje wartości zdrowotne używanych w kuchni oliw i olejów.

Tabela referencyjna punktów spalania/Omega9

BAZA OLIWY/OLEJU,
TłUSZCZ
PUNKT
SPALANIA
TŁUSZCZE JEDNO-
NIENASYCONE OMEGA9/OLEINOWE (%)
TŁUSZCZE NASYCONE (%)
KAMELIA 252°C 79,55 9,81
ORZECH LASKOWY 221°C 78 7,4
OLIWKA EXTRA VIRGIN 163°C 72,961 13,808
AWOKADO 260°C 70,554 11,56
MIGDAŁ 216°C 69,9 8,2
RZEPAK 218°C 63,276 7,365
SŁONECZNIK 232°C 57,334 9,009
ORZECH ZIEMNY 177°C 46,2 16,9
SMALEC 188°C 45,1 39,2
SEZAM 177°C 39,7 14,2
RYŻ 254°C 39,3 19,7
PALMA 230°C 37 49,3
KUKURYDZA 160°C 27,576 12,948
ORZECH WŁOSKI 204°C 22,8 9,1
SOJA 232°C 22,55 15,65
MASŁO 177°C 21,021 51,368
LEN 107°C 20,2 9,4
BAWEŁNA 216°C 17,8 25,9
PESTKI WINOGRON 204°C 16,1 9,6
KARTAMUS 232°C 14,355 6,203
KOKOS 177°C 5,8 86,5
(źródło: USDA, Arette Foods Inc.)

Czynnik zapalny

Czynnik zapalny (Inflammation Factor™, IF) pozwala oszacować potencjalny wpływ spożywanej żywności – na podstawie indywidualnego produktu lub różnych produktów łącznie - na przebieg procesów zapalnych w organizmie. Metoda ta opiera się o pomiar wartości bezpośrednich różnorodnych czynników odżywczych, w tym kwasów tłuszczowych, antyoksydantów i ładunku glikemicznego.

Żywność z dodatnią wartością IF działa antyzapalnie, z ujemną prozapalnie. Im wyższy wskaźnik, tym silniejszy efekt (tabela poniżej). W prawidłowej diecie należy dążyć do zachowania równowagi między żywnością o negatywnym IF i tą, nacechowaną pozytywnym IF. Tak, aby łączna wartość czynnika zapalnego IF dla wszystkich produktów żywnościowych spożywanych każdego dnia posiadała wartość pozytywną.

BAZA OLIWY/OLEJU,
TŁUSZCZ
CZYNNIK
ZAPALNY (IF)
KAMELIA 1125
ORZECH LASKOWY 1357
OLIWKA EXTRA VIRGIN 1137
AWOKADO 1055
MIGDAŁ 1001
RZEPAK 68
SŁONECZNIK 28
ORZECH ZIEMNY -45
SMALEC -46
SEZAM -324
RYŻ -194
PALMA -437
KUKURYDZA -791
ORZECH WŁOSKI -394
SOJA -584
MASŁO -720
BAWEŁNA -1469
PESTKI WINOGRON -1348
KARTAMUS -1418
KOKOS -1798
(źródło: inflammationfactor.com. IF Rating™ is a trademark of Monica Reinagel)